Данные шитые формы изготавливают из фиброузной оболочки, путем её ручного сшивания между собой полипропиленовой нитью.
Высокая проницаемость оболочки позволяет обеспечить высочайшее качество копчения и варки.
Фиброузные сшитые оболочки могут быть различных форм и конфигураций. Идеально подойдут для ветчин, сервелатов, деликатесов. Необычный вид позволит выгодно выделить Ваш продукт на прилавке магазина.
На фиброузные оболочки легко наносится печать, вплоть до полноцветной.
Преимущества:
- уникальный, элитный внешний вид Вашего продукта;
- возможно брендирование продукта, путем нанесения печати на него;
- дымо- и паропроницаемость.
Возможен индивидуальный дизайн: ёлки, цветные и одноцветные, шишки, пасхальные яйца,
«поросята», рыбки, косточки и синюги с перетяжками.
Технологический процесс:
Наполнение шитых фиброузных оболочек фаршем необходимо производить при минималь- ной скорости подачи фарша, что позволит оператору контролировать процесс наполнения из- делия и избежать разрывов при формовке. Рекомендуем оборудовать отдельное рабочее место с односкрепочным клипсатором. Само наполнение мы рекомендуем делать на номинал оболоч- ки без переполнения, и излишнего давления на швы. Фигурные изделия (поросята, елки и т.д.) требуют наполнения на 2/3. Так чтобы вы могли придать наполненному изделию необходимую форму. Можно просто приплюснуть изделие на столе руками. Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций (гидравлических, вакуумных). При наличии специального оборудования и маркированной оболочки или самоклеящейся этикетки, концы батонов закрепляют клипсами с наложением петли или без неё. Вязку батонов производят шпагатом или льняной ниткой.
Охлаждение: производится холодным душированием в течении 3-10 мин; охлаждение производят и другими способами в соответствии с действующими инструкциями; после охлаждения под душем изделия охлаждают до температуры в центре батона +0 – +15°С, в помещении с температурой +2 – +8°С и относительной влажностью 90-95%.
Термичная обработка: фиброузные шитые формы.
Копчение можно делать в 2 этапа, для уменьшения влаги в термокамере.
| Температура, °С | Время, мин. | Влажность, % | ||
| 1 | Сушка 1 | 55 | 20-30 | — |
| 2 | Сушка 2 | 68 | К сухой поверхности | — |
| 3 | Копчение | 68 | 5-12 | — |
| 4 | Варка | 75 | 72С внутри батона | 99 |
| 5 | Проветривание | 5 | — | |
| 6 | Сушка | 5 | — | |
| 7 | Душирование | 10-20 | — |